Catégories le Foie Gras de Canard

 

Afin de simplifier le système, nous vous proposons de faire une équivalence par rapport à la dénomination française et ce pour proposer à votre clientèle le même produit et/ou éventuellement le conseiller par rapport à son utilisation.

 

1) Extra Fabrication -> lobes de 400-500g (pour faire des terrines et poêler)

 

Principalement utilisé pour le d’éveinage.

 

Ce sont les Foie Gras qui supportent le mieux les T° de cuissons élevées.

Plus de main d'œuvre pour le d’éveinage - moins gras, bonne qualité gustative.

 

2) Fabrication -> lobes de 500-600g.(pour faire des terrines et poêler)

 

Le plus équilibré: Un peu moins résistant au niveau de le T° de cuissons (plus de fonte)

Bonne qualité gustative, Moins de main d'œuvre pour le d’éveinage.

 

3) Resto -> lobes de 600-700 g (pour poêler)

 

Le plus goûteux, mais plus fondant au poêlage que la qualité Fabrication.

 

4) 1er Choix -> lobes de 700+

 

Idéal pour une utilisation en produit mi-cuit (60-70°C à cœur)

Damier important à la coupe - peu de main d'œuvre pour le d’éveinage.

 

Rem: La taille du lobe de Foie Gras n'est pas une science exacte pour déterminer son utilisation, on peut avoir des Gros Foies Gras souples et peu fondant, par contre le contraire est beaucoup moins courant.  

 

Alternative idéale pour le poêlage : Foie Gras de Canard en escalope

 

Produit issu d’un Foie Gras souple, peu veineux, calibré, pas de perte, peu de fonte.

 

Quelques conseils:

 

Il serait idéal également de savoir le type de Foie Gras que le client final utilise.

Rien ne vaut une visite chez le client, et si nécessaire lui conseiller un autre type de produit.