Trois espèces sont utilisées pour la production du foie gras : l'oie, le canard mulard et le canard de Barbarie.

1) Les oies

Seule l'oie grise est utilisable pour la production de foie gras.

Mâles et femelles ont un potentiel de foie gras identique et sont utilisés indifféremment.

2) Le canard mulard

Le canard mulard est un animal hybride (donc stérile), issu de croisement entre un mâle de Barbarie

et une femelle de race commune (Pékin le plus souvent).

Le croisement inverse: mâle commun et femelle de Barbarie est possible

mais n'est pas pratiqué car les produits obtenus sont de petite taille et présentent un dimorphisme sexuel très marqué.

De plus, les résultats en reproduction (ponte, fertilité) sont meilleurs dans le premier cas.

Bien que les deux sexes puissent être utilisés, les canard mulards mâles sont plus recherchés que les femelles en raison:

- d'une part, d'un dimorphisme sexuel en leur faveur (0,3 à 0,6 kg à 12 semaines)

- d'autre part d'une différence de qualité des foies (les foies des femelles sont très souvent "veinés" et donc déclassés.

3) Le canard de Barbarie

Utilisé autrefois occasionnellement en remplacement du mulard aux époques de l'année ou celui-ci se faisait rare,

il est aujourd'hui utilisé plus largement pour la production de foie gras.

Seuls les mâles sont utilisés pour la production de foie gras.

Le canard de Barbarie donne un foie plus fondant que celui du mulard.

Par contre la proportion du gras par rapport à la viande est moins importante que chez le mulard

                         Classement qualitatif des espèces utilisées pour le gavage

  Qualité de la viande Qualité du foie Taux de fonte du foie à la stérilisation
Oie Grise + +++ 10 à 20 %
Canard Mulard ++ ++ 25 à 45 %
Canard Barbarie +++ + 35 à 60%